Cooperativa Agricola Firenzuola
via S.Antonio, 2 50033 Firenzuola (Fi) 

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Le procedure di macellazione/sezionamento/trasformazione ecommercializzazione sono affidate operativamente alle strutture gestite direttamente dalla CAF o aderenti alla Cooperativa e sono così strutturate:

  • anagrafica (controllo dei bovini in ingresso con i dati presenti nella Banca Dati CAF);

  • accettazione dei controlli (Ente di Certificazione, altri Enti preposti);

  • conservazione della documentazione relativa alla rintracciabilità dei bovini macellati ed etichettati dalla CAF;

  • rispetto degli obblighi previsti dal Disciplinare etichettatura carni bovine CAF in merito a corrispondenza auricolari-passaporti e collegamento con il numero progressivo di macellazione;

  • aggiornamento Banca Dati CAF;

  • creazione di lotti interni di lavorazione con tutte le indicazioni da fornire in etichetta nel caso di carne preconfezionata;

  • invio, insieme ai documenti fiscali, dell'attestato con l'indicazione di tutti i dati identificativi delle carni ai punti vendita aderenti alla Cooperativa e/o ai Centri di distribuzione (anche in via telematica).

MACELLAZIONE

La macellazione dei bovini avviene nel Centro Carni Mugello gestito dalla stessa Cooperativa e provvisto di un moderno mattatoio per bovini, suini e ovini e di un laboratorio di Sezionamento e Preparazioni di prodotti a base di carne, con ilriconoscimento comunitario CE 2417 M (macellazione) S (sezionamento) P (macinate e prodotti preparati). La struttura, di circa 200 metri quadrati, è localizzata a Vicchio di Mugello in località Mattagnano, in provincia di Firenze, ed è riconosciuta idonea alla macellazione e lavorazione anche della carne biologica e IGP prodotta dagli allevatori associati. Il Centro Carni è iscritto dal 31 dicembre del 2000 all'Elenco Regionale (Regione Toscana) degli "operatori Biologici" ai sensi della legge regionale della Toscana n° 49/97.

Gli allevamenti convenzionati conferiscono i capi di bestiame agli impianti di macellazione corredati di marca auricolare, documento di identificazione (passaporto), documento di trasporto ed eventuale certificato di libro genealogico. All'arrivo degli animali un incaricato del macello si occupa di verificare che il trasportatore sia iscritto nell'elenco trasportatori approvato dalla CAF. Prima di effettuare la macellazione, la CAF identifica ciascun capo da abbattere confrontando l'auricolare del bovino con il documento di trasporto e con il passaporto di accompagnamento. Al termine delle verifiche viene compilato il modulo di accettazione capi, che certifica la corretta acquisizione delle informazioni riguardanti il capo da abbattere. Ulteriori controlli sono effettuati prima dell'ingresso dei bovini nella catena di macellazione, grazie all'inserimento del numero di auricolare del dell'animale sulla tastiera del macello, direttamente collegata alla Banca Dati CAF. L'inserimento del capo è autorizzato solo se i dati dell'animale risultano presenti nella Banca Dati CAF.

Per gli animali in regola il supporto informatico assegna in automatico la partita, che corrisponde al singolo fornitore, e il relativo codice progressivo univoco, che rappresenta la singola mezzena degli animali appartenenti alla stessa partita. Per ciascuna carcassa macellata, in base ai dati inseriti dall'operatore, vengono stampate e applicate in automatico otto etichette di macellazione riportanti tutte le indicazioni obbligatorie, così come previsto dal Decreto Ministeriale 30 agosto 2000, e quelle facoltative, riportate nel Disciplinare di etichettatura CAF. Il macello gestisce e conserva un registro di carico e scarico della carne. Terminate le operazioni di macellazione la carne è avviata verso una delle seguenti destinazioni:

  • laboratorio di sezionamento

  • punti vendita al dettaglio.

SEZIONAMENTO TRASFORMAZIONE e COMMERCIALIZZAZIONE

La struttura di sezionamento è quel luogo in cui avviene la lavorazione e la divisione delle carcasse bovine con pezzature inferiori a quelle ottenute dal Centro di macellazione, il confezionamento e l'etichettatura dei singoli tagli anatomici. Al laboratorio di sezionamento giungono i tagli primari provenienti dal Centro di macellazione. Nell'apposita postazione di carico lotti viene emessa, in base ai dati sull'animale ricavati dalla Banca Dati CAF, l'etichetta di lotto interno che permette di identificare la merce che sarà oggetto di sezionamento e confezionamento in unità di vendita. Viene creato ununico lotto interno per ogni animale lavorato. I numeri di lotto vengono archiviati nella Banca Dati CAF. Una volta create le etichette di lotto gli operatori addetti al sezionamento effettuano il disosso e la porzionatura dei vari lotti in serie progressiva, mantenendo il nesso con il numero di marca di auricolare. I tagli di risulta possono essere confezionati sottovuoto, in ATM oppure preincartati. A ciascuna confezione verrà applicata una nuova etichetta con l'indicazione dei dati di tracciabilità.

Le procedure di trasformazione e commercializzazione, comprendenti il confezionamento della carne per la vendita diretta al consumatore, la preparazione di prodotti a base di carne e l'etichettatura delle singole unità di vendita, si svolgono nel laboratorio di preparazione presente nel Centro Carni. La commercializzazione dei prodotti CAF avviene sia su una propria rete di vendita costituita dai punti vendita convenzionati e negozi propri, sia sulla rete di vendita della Grande Distribuzione ESSELUNGA. La vendita dei prodotti viene effettuata dal responsabile della Cooperativa attraverso un'apposita postazione dalla quale vengono letti direttamente dal codice a barre dell'etichetta del taglio in vendita, con l'ausilio di un lettore, i dati di tracciabilità del prodotto. Al termine della vendita dei prodotti, il sistema stampa in automatico una distinta riepilogativa dei tagli venduti contenente tutte le informazioni riguardo alla tracciabilità per ciascun capo bovino. L'operatore addetto verifica se il punto vendita di destinazione è in filiera e, se la verifica ha un esito positivo, viene stampata l'etichetta/certificato di accompagnamento della merce con tutti i dati di tracciabilità concordati con la Cooperativa. Se il punto vendita non è in filiera non sarà possibile stampare alcuna etichetta e la merce in questione non può essere etichettata a marchio CAF. Tutte le operazioni di emissione delle etichette vengono scrupolosamenteregistrate nella Banca Dati CAF e archiviate su supporto informatico a chiusura della giornata, al termine delle verifiche sulle operazioni effettuate.

La Trasformazione