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Spalla d'agnello farcita alla toscana

Ingredienti per 4 persone

Agnello spalla disossata 600 g

Salsiccia 120 g Pane mollica 50 g

Uova piccolo 1

Salvia 5 foglie

Rosmarino 2 rametti

Aglio 2 spicchi

Carote 2

Cipolle 2

Sedano

2 coste Olio extravergine d'oliva 60 g Vino rosso 50 g Pepe nero q.b.

Sale fino q.b. Brodo di carne 100 g

Preparazione

Per preparare la spalla d’agnello farcita alla toscana incominciate con il brodo di carne. Disossate la spalla di agnello ed eliminate tutto il grasso. Tagliate piuttosto grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla e ponetele in una pentola ampia insieme alle ossa. Fate cuocere a fuoco alto per 3-4 minuti, poi sfumate con il vino rosso . Versate l’acqua, il sale e il pepe e fate cuocere a fuoco lento per 1 ora. Nel frattempo occupatevi del ripieno. Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla; fateli appassire in un pentolino antiaderente con 30 g di olio d'oliva, mischiando con una spatola da cucina . Una volta pronte, spegnete e lasciate intiepidire.
 

Tritate finemente la salvia, l’aglio e un rametto di rosmarino . Prendete la salsiccia, tagliatela a metà con un coltello ed eliminate delicatamente il budello con le dita (8). Ponetela in un recipiente, schiacciatela con una forchetta e unite le verdure ormai tiepide.
 

Mettete la mollica in un mixer dotato di lame e tritate il tutto , poi aggiungetela al composto di salsiccia e verdure 

insieme ad un uovo e ad una parte del mix di aromi tritato . Regolate di sale e pepe e mischiate per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Prendete la spalla di agnello e battetela bene col batticarne ; cospargetela con il trito di aglio e aromi che avete preparato , regolate di sale e pepe, poi distribuite il ripieno di carne e verdure in maniera uniforme. Con le mani arrotolate la carne e legatela con del filo incolore in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. In un tegame versare 30 gr di olio e lo spicchio d’aglio rimasto, adagiate la spalla di agnello facendola dorare bene da entrambe le parti insieme ad un rametto di rosmarino, poi sfumate con il vino rosso.
 

Versate il brodo che avete preparato e le verdure tagliate piuttosto grossolanamente.

Chiudete con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco piuttosto moderato per circa 1 ora aggiungendo del brodo, quando necessario. A cottura ultimata, mette in un recipiente alto il liquido di cottura insieme alle verdure e frullate il tutto per ottenere una gustosa salsa di accompagnamento che andrete a filtrare e scaldare per qualche minuto in un pentolino.

A questo punto togliete il filo della legatura e tagliate la spalla d’agnello a fettine ; disponete le fette su un piatto da portata irrorandole con la salsa di accompagnamento e servite la vostra spalla d’agnello farcita alla toscana ben calda.